食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病的致病因子包括以下七种：

1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染
3. 食源性寄生虫感染
4. 食源性化学性中毒
5. 食源性真菌毒素中毒
6. 动物性毒素中毒
7. 植物性毒素中毒

细菌性食源性疾病是食源性疾病中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等。

细菌性食源性疾病的分类

1. 感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较短。
2. 毒素型：病原菌→肠毒素→腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶→cAMP或cGMP→抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1-的分泌→腹泻。
3. 混合型：致病菌+肠毒素。

细菌性食源性疾病的特点

1.发病原因

(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染。

(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染。

2、特点

(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同。

(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多。

(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。

细菌性食源性疾病的临床表现及诊断。

1. 临床表现：以急性胃肠炎为主
2. 诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料

细菌性食源性疾病的防治原则

1. 预防措施
2. 加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生。
3. 加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作，建立快速可靠的病原菌检测技术。
4. 处理原则：

⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗

⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品

下面简单介绍几种常见的细菌性食源性疾病：

1. 沙门菌食物中毒
2. 病原学特点：革兰氏阴性杆菌；猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2-3周，粪便1-2个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%-19%的咸肉中可存活75天；②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱。
3. 临床表现

潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40 ℃或更高

临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见  

（三）诊断与治疗

1.诊断

⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似。

⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状。

⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌。

⑷判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。

2.治疗：对症治疗

二、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原学特点：病原菌：

①为嗜盐菌；

②抵抗力弱，不耐酸、热1%的食醋5分钟，90℃1分钟即可杀死；

③多数神奈川；(Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带占90%。

（二）中毒机制

1.感染型中毒：摄入大量活菌所致。
2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型。

（三）中毒症状：

潜伏期一般在2-40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般1-5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37-38 ℃，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现。

（四）诊断与治疗：

按《副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81-1996）进行。

鉴别诊断：

与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便。

治疗：对症治疗为主。

三、李斯特菌食物中毒

(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，可在-20 ℃可存活一年；耐盐耐碱不耐酸：可在10%的食盐中生长；在4 ℃20%的食盐中可存活8周；不耐热，58-59 ℃ 10分钟杀灭。

(二)中毒机制

活菌和溶血毒素O共同作用的结果。

(三)临床表现

1、侵袭型：潜伏期2-6周。主要症状：初期胃肠炎症状，以后可出现败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热等，孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达20-50%。

2、腹泻型：潜伏期8-24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。

特有的临床表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎。

(四)诊断：同上。

四、变形杆菌食物中毒

（一）病原学特点：变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：55 ℃ 1小时可杀灭；属于低温菌，4-7 ℃可繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道。

(二)中毒机制

活菌侵入引起的感染性中毒。

（三）临床表现

临床特点：

1、一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；

2、腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；

3、体温轻度升高：多在39 ℃ 以下；

4、病程短，预后好。多数24小时恢复；

五、金黄色葡萄球菌食物中毒。

（一）病原学特点：

1、病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。生物学特点：①耐盐：可在10-15%的氯化钠培养基中生长；②较耐热：70 ℃ 1小时才可灭活；③在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100 ℃加热2小时才能破坏。

2、肠毒素：

特点：

（1）非常耐热；（2）可抵抗胃肠道中蛋白酶的水解

（二）中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素

剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐

（三）临床表现：

潜伏期短，一般2-5h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，3-4次/天，水样便；体温一般正常病程短，1-2天。

六、空肠弯曲菌食物中毒

（一）病原学特点：属螺旋菌科，革兰氏阴性菌，与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种，微好氧菌，水中可存活5周，动物粪便中检出率均较高。

（二）中毒机制：活菌引起感染型食物中毒，热敏型肠毒素。

（三）临床表现：潜伏期3~5d，以胃肠道症状为主。